Блюда из мяса относятся к самым популярным в мире, при этом их разнообразие может посоревноваться даже с количеством самих ингредиентов, используемых для их приготовления. Но многие из них, несмотря на максимальную простоту, всё же обладают огромной популярностью, и это не результат маркетинга.
Стейки за сотни лет стали мегапопулярнымы, при этом кроме классического красного мяса, в наше время можно встретить стейки из рыбы, и даже овощные. Развитие альтернативных методов питания, таких как вегетарианство, привело к созданию массы различных рецептов приготовления стейка. Но настоящим, классическим рецептом стейков является жареная говядина.
Именно сочный кусок свежей говядины, обжаренный на гриле, или сковороде — классический рецепт стейка, являющийся эталонным. Но, как и с любым другим блюдом, распространение по миру привело к появлению абсолютно неожиданных и нестандартных способов приготовления мясного стейка. Поэтому если вас интересовал Рибай, или филе-миньон — мы расскажем обо всех разновидностях стейков, от классических рецептов, до современных альтернативных способов приготовления говядины.
Самые популярные стейки в мире
- Cowboy-стейк - оригинальный рецепт приготовления стейка, который зародился непосредственно на американских фермах. Филигранная разделка туши и удаление костей — забота дорогих ресторанов, ковбою нужен просто кусок свежего жареного стейка. В отличие от знаменитого Рибай, представляющего стейк без кости, "ковбойский стейк" имеет вес в среднем около 600 грамм, при этом мясо остаётся на кости. Процесс приготовления "cowboy steak" имеет собственные особенности — его чаще всего сначала томят 10-15 минут в холодной зоне, регулярно переворачивая, и лишь после этого обжаривают на сильном огне до появления качественной корочки. В случае с приготовлением на сковороде всё так же непросто — опытные повара сначала обжаривают ковбойский стейк на большом огне на сковороде, а потом доводят до готовности в духовке при температуре 200 градусов. Такой алгоритм в любом случае позволяет получить сочное и нежное мясо внутри, с зажаристой и хрустящей корочкой снаружи.
- Рибай — один из самых популярных рецептов стейка на гриле или сковороде, пользующийся популярностью практически в любом уголке мира. Его подают в дорогих ресторанах, или недорогих стейкхаусах, но в любом случае — рибай стейк дарит массу вкусового удовольствия. Существует разновидность стейка с мясом на кости, который часто называют ковбой-стейком, но всё же этот вариант имеет собственные особенности. Мясо для этого блюда берется из спинной части реберной клетки быка, поскольку на эту часть туши приходится меньше всего физических нагрузок. Это делает стейк максимально нежным, а жир, выделяемый в процессе жарки, добавляет лёгкий ореховый аромат к сочному и нежному мясу.
- Стриплойн steak - тонкая филейная часть, получаемая из мяса поясничного отдела. Стейк чаще всего опоясывается прослойкой жира, который некоторые повара срезают. В самом мясе сложно увидеть лишний жир, при этом волокна достаточно крупные и плотные. Такой стейк намного ароматнее, а также имеет выраженные вкусовые качества, но его достаточно сложно приготовить, особенно если у вас ещё нет большого опыта со стейками. Идеальная степень прожарки для стриплойна — медиум, ну а идеальными специями, как и для любого стейка, являются соль и чёрный перец.
- Филе Миньон — нежнейшая говяжая вырезка, при этом не основная часть, а именно узкая, и самая нежная по текстуре. Этот стейк является эталоном нежности, при этом из-за малого количества мяса (около 500 грамм с одной туши) позволить его смогут лишь истинные ценители. Одним из альтернативных названий филе миньон является "женский стейк", который ставят в противовес более жестким по текстуре "мужским" Стриплойну или Тбону. Малая площадь поперечного среза вносит коррективы в процесс приготовления — филе миньон представляет собой некие "бочонки", которые сначала обжаривают с каждой стороны, затем заворачивают в фольгу и дают им "отдохнуть". Лишь после этого мясо отправляют в духовку на 10 минут до полного приготовления. Лучшая степень прожарки для филе миньона — медиум, при этом его никогда не готовят с кровью. Часто, чтобы добиться качественной корочки, которая при этом не будет сухой, мясо периодически смазывают сливочным маслом в процессе готовки.
- Филе Шато — брат филе миньон, который готовится из той же вырезки, но с более широкой части. Второе название стейка — Шатобриан, при это нет окончательной версии откуда это пошло. Часть поклонников утверждает что блюдо назвали в честь писателя Франсуа Шатобриана, другие же — что в честь города Шатобриан, где выращивался скот, туши которого использовались для стейков. Как и филе миньон, Шатобриан сначала "запечатывают", и лишь потом доводят до готовности. Этот стейк имеет сложную структуру, поскольку под корочкой кроется well done, затем Medium rare, и в центре стейка плоть с кровью. Подается этот стейк, как и Филе Миньон, с соусом, но если в XIX веке это был одноименный "Шатобриан", то сейчас чаще всего это беарнез.
- T-bone - второй классический стейк, название которого, как и Ribeye, напрямую связанно с костью. Стейк представляет собой мясо, разделенное на две части костью в форме буквы "T". Вся магия этого блюда в том, что с каждой стороны кости мясо отличается - с одной стороны это нежная диетическая вырезка, а с другой — брутальный мужской стриплойн с выраженным вкусом и ароматом. Как вы могли догадаться, Тбон стейк — это комбинация стриплойна и филе миньона, при этом чем дальше от головы выполнен срез, тем боле этот стейк, и больше филе в нём.
Лучшие рецепты стейков в разных странах
Как видно из описания всех предыдущих рецептов, в основе каждого из них лежит "благородное" мясо, стоимость и объёмы которого в каждой туше достаточно ограничены. Но ведь туша быка в среднем весит свыше 200 килограмм, куда же девается всё это мясо, и почему из него не делают стейков? Делают, и они очень вкусны, но их очень сложно встретить в меню изысканных ресторанов, чаще всего такие стейки можно найти в стейк-хаусах.
Мясо классических стейков выбирают именно по нежности, а вот более жесткую говядину используют для переработки. Но если правильно приготовить это мясо, некоторые виды альтернативных стейков ничем не уступят классическим по вкусу и нежности, главное знать несколько секретов. Многие повара используют для смягчения различные маринады, при этом сам процесс готовки не требует от повара практически никакой особой сноровки — просто жарите мясо до той степени прожарки, какая нравится вам.
- Skirt steak - готовят из мяса непарной опоясывающей мышцы, разделяющую брюхо и грудную полость. Для самого стейка используют более мягкую часть, но не всегда, поэтому в меню можно встретить inside skirt и outside skirt стейки. У последнего есть собственное название - "мачете", поэтому обычно skirt steak называют именно внутреннюю (inside) версию блюда. Само мясо имеет достаточно крупные волокна с прослойкой жира, что делает готовое блюдо очень сочным. Многие повара дополнительно маринуют скирт-стейк, используя цитрусовые, лук, бальзамический уксус. Такой вариант получается не только более ароматным, но и очень быстро готовится — по 3-5 минут с каждой стороны. Если же вы не хотите "портить" мясо соусами и специями — используйте классическую комбинацию соли и перца, предварительно смазав мясо растительным маслом. Чтобы скиртстейк не был слишком сухим — обжаривайте его на умеренном огне по 10-15 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая с интервалом 2-3 минуты, до готовности Medium rare.
- Фланк - в основе лежит мясо из внутренней части ребер, поэтому в большинстве случаев стейк предварительно маринуется в течении 2-10 часов, или больше. Готовиться это блюдо также весьма быстро, особенно после длительного маринования, до прожарки Medium rare или максимум до Medium.
- Чакролл — шейное филе, которое по нежности очень напоминает стейк рибай. Мясо само по себе достаточно жесткое, поскольку расположено между лопаткой и ребрами. Чаще всего эту часть используют для приготовления шашлыка, тем не менее при мариновании можно с легкостью приготовить и стейк. Как и классический стейк чак-ролл можно готовить и без маринада, сделав несколько надрезов вдоль жил — обжаривайте на сильном огне с каждой стороны в течение 5-6 минут для получения качественной корочки, а затем доведите до полной готовности на умеренном огне, регулярно переворачивая.
- Top-blade - наружная часть лопатки, достаточно дешевое, при этом очень нежное мясо, немного жестче чем вырезка. Единственный компромисс у Топблейда — крупная жила, которая становится жесткой в процессе жарки. Но это не беда, просто наслаждаясь стейком старайтесь избегать самой жилы. Приготовление ничем не отличается от классических рецептов — можно готовить как с солью и перцем, так и предварительно замариновав с луком, бальзамическим уксусом, специями и соусами.
- Flat iron - в русском варианте этот стейк называется "Утюг", при этом фактически мясо для этого стейка идентично Топ-блейду, но нарезается оно другим способом. Готовят его таким же образом, как и Topblade, поэтому нет смысла углубляться в детали. Единственной хитростью в жарке можно назвать разделение на две половины, что позволяет уменьшить время готовки, а также лучше контролировать прожарку.
- Denver - очень "молодой" альтернативный стейк, который был представлен в 2009 году. Для его приготовления используют из мяса, расположенного между шейным отделом позвоночника и лопаткой туши, которое оказалось достаточно мягким и нежным. Несмотря на это, для приготовления используют маринад, чтобы довести вкусовые качества до максимума. Время жарки до Medium Well суммарно составляет около 20 минут, после обжаривания заверните стейк в фольгу и оставьте "отдыхать" ещё на 5 минут.
- Vegas-strip - увидел свет в 2012 году, при этом создателем этого стейка стал тот же человек, что и знаменитый Flat Iron. По вкусовым качествам Вегас Стрип похож на Нью Йорк, но обладает более жесткой структурой. В то же время это не мешает ему быть значительно нежнее других альтернативных стейков, и даже не требует предварительного маринования мяса.
- Пиканья — треугольные стейки из крестца, которые пользуются популярностью по всему миру. В Бразилии из него готовят аналог шашлыка, в других же странах пиканья применяется для приготовления непосредственно стейков. Также пиканья часто запекается целиком в духовке, но мясо нужно предварительно замариновать. Главным преимуществом является именно природная жесткость этой части, при этом мясо обладает отменными вкусовыми качествами.
Мы перечислили практически все возможные виды стейков, которые можно заказать в ресторане, или же приготовить у себя дома. Каждый из них имеет собственную историю, преимущества и недостатки, но не забывайте — приготовление пищи это искусство, и даже творчество, поэтому не бойтесь готовить стейки так как вам нравится, вдруг ваш рецепт станет известным во всем мире, и задаст новую моду для приготовления этой категории блюд.
