Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни. По своей кулинарной значимости, оно стоит в одном ряду с другим гастрономическим наследием этой страны – пиццей, пастой, лазаньей. Упоминания этого блюда встречаются ещё с XVI века, и на сегодняшний день существуют сотни способов приготовления. Но все они сохраняют основную схему приготовления, отличающую от других рисовых блюд.

История появления

Сегодня приготовление Ризотто в домашних условиях в странах Европы – достаточно привычное явление. Но так было не всегда, ведь блюдо это сравнительно молодое. Существует несколько легенд о том, как появилось данное блюдо. Самая распространенная и правдоподобная из них – это история о рассеянном поваре. Он готовил для приема рисовый суп, но отвлекся, и вся вода выкипела. Переживая, что блюдо придется просто выкинуть, он заглянул под крышку и с удивлением обнаружил в кастрюле нежный, кремовый рис с мясом и овощами. Он подал блюдо в таком виде и удивил всех гостей необычным вкусом. Так, благодаря рассеянности повара, мы готовим его дома и едим его в ресторанах.

готовим ризотто дома

Что это такое – Risotto?

Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

Как правильно готовить Ризотто

Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.

что такое ризотто и как его готовить

Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.

Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.

Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.

Вино – отдельный пункт разговора  о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.

Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях

  • Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
  • Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
  • Красный лук лучше не брать.
  • Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис. Это очень важно!
  • Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
  • Будьте осторожны с солью и перцем. Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
  • Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.

Рецепты приготовления:

Выяснив, как сделать Ризотто вкусным, переходим к рецептам. Их, как мы уже указывали, несколько сотен. Мы выбрали наиболее интересные.

Risotto с шампиньонами

простой рецепт ризотто

Список продуктов:

  • 1,5л куриного бульона
  • 400г риса арборио
  • 120 мл вина (лучше белое сухое)
  • 150г шампиньонов
  • 120г пармезана
  • 30г сливочного масла
  • 1 луковица
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • Соль, специи

Ход приготовления:

Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.

Как готовить Ризотто с тыквой

ризотто с тыквой

Список продуктов:

  • 400г риса арборио
  • 1,5 кг тыквы
  • 2 луковицы
  • 200г бекона
  • 150г пармезана
  • 3 зубка чеснока
  • 1,5 л бульона
  • Оливковое масло
  • Специи

Ход приготовления:

Разогрейте духовку. Тыкву очистите и порежьте небольшими кусочками. Натрите специями. Запекайте в духовке до мягкости. Пюрируйте. Нарежьте лук, чеснок и бекон. Обжарьте лук до мягкости на сковороде, добавьте бекон и чеснок, посолите, введите специи. Всыпьте рис и обжаривайте ещё несколько минут. Начинайте постепенно вводить бульон. В конце добавьте в блюдо тыквенное пюре, ещё немного протушите. Наконец, снимите с огня и добавьте тертый сыр.

Ризотто с ягодами

что такое ризотто рецепт с фото
Список ингредиентов:

  • 150 мл сливок
  • 25 г сливочного масла
  • 200г риса арборио
  • 500мл молока
  • 250г ягод
  • Сахар
  • Мята
  • Корица

Ход приготовления:

Возьмите сотейник, распустите в нём всё сливочное масло. Всыпьте сухой рис и тушите в течение двух минут. Отдельно смешайте молоко и сливки, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Постепенно вводите эту сливочно-молочную смесь в сотейник с обжаренными рисовыми зернами, постоянно помешивая. Всыпьте сахар. В конце добавьте половину ягод и корицу, тушите несколько минут. Подавайте теплым, добавив оставшиеся свежие ягоды.

Ризотто с кальмарами

как правильно готовить ризотто

Список продуктов:

  • 500г риса арборио
  • 300г свежих кальмаров
  • 200мл сливок
  • 2 ст.л. винного уксуса
  • 500 мл рыбного бульона
  • Лук порей
  • Чеснок
  • Петрушка
  • Лимонный сок
  • Шафран

Ход приготовления:

Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!